栏目

齐鲁美食|蒸煮煎烤汆,看看博山人怎么吃出花!

山东省旅游发展委员会 2016-12-14




俗话说的好“民以食为天”

从几万年前的山顶洞人学会用火烤熟食物

到现在中国丰富的饮食文化,

China(chi  na)已经成为了一个餐饮大国。




不论百姓桌上的家常菜

还是路边的小吃,都已名扬天下

话说各种菜肴,那真是数不胜数啊

今天就跟着好客君看看博山菜的前世今生吧




吃了博山饭围着天下转


博山饮食文化底蕴深厚,源远流长,是鲁菜的重要发源地,博山菜是鲁菜四大派之一,在家常菜上下足工夫。追根溯源,早在2600多年前的齐国时期,博山已开始饮馔烹调。到了明清两代,博山菜已名声在外。酥锅、豆腐箱、牛肉干各种蒸、煮、煎、烤,汆的美食比比皆是。




一说起博山的吃,博山人如数家珍,总会一口气说出数十种博山名吃如:博山烧肉、豆腐箱、酥鱼锅、石蛤蟆水饺、菜煎饼、干炸绿豆丸子、肉烧饼、酥油饼……如果春节期间到博山人家中做客,你会被博山人的会吃而深深折服,同样的食材到了博山人手里,就会变成常人无法想象的、花样繁多的美味佳肴。不要着急不要着急,且等我一个一个给你说道说道。


博山豆腐箱


博山豆腐箱,已有几百年历史。相传,清朝乾隆皇帝南巡时特意来博山瞻仰孙廷铨的故居,品尝了豆腐箱,赞不绝口。



据记载,清朝咸丰年间,博山大街南头有位张姓厨师,在京城一家绸缎庄事厨,此人聪明能干,后因病归里,与人在当时窑业比较发达的山头合开了一家饭馆。有一天,张厨在京时的绸缎庄掌柜顺路来博山看他,至时已是傍晚时分。店内当日的大菜也已卖光,没有像模像样的大件菜招待客人,张厨情急之下就以家乡豆腐为主,切成大箱形,炸至金黄色,将里面的豆腐挖出来切成粒状,配以海米、木耳、笋粒等煸炒成馅,然后撒上砂仁面、香油等调味适口后装入箱内,上笼蒸透,随即蒜醋炝锅,勾芡成汁,浇在豆腐箱上。



此菜上桌只见金黄油亮,诱人食欲,箱内原料滑嫩烫口,香气扑鼻。客人问至这菜叫啥名堂时,张厨随口答道:“豆腐箱。要不掌柜给取个名字?” 绸缎庄掌柜也来了兴致,他温文尔雅道:“此菜形似箱,掀盖方见菜,好东西都在里面,我看就叫它‘开箱取宝’吧。”机灵的张厨忙拱手作揖,点头谢道:“还是京城来的人有词。”不久此菜便传入了北京。




博山水质硬,做出的豆腐结实,所以只有用博山出产的豆腐才能做出这样的美味,豆腐油中炸至金黄,从上边横切开,但留一侧相连,形成箱盖。打开盖把豆腐挖出,再将竹笋、里脊、鸡肉、香菇、虾仁、肉馅等镶嵌在豆腐箱内,上笼蒸透,再用少量油,烹醋,加入适量高汤,调好味加入配料勾芡,浇到豆腐箱上即可。外酥里嫩,满口生香,美味绝伦,或用锡纸包裹,纸外浇上烈酒,上桌时点燃烈酒,浓香四溢,还有个好听的名字叫“水漫金山寺”。




博山酥锅

博山酥锅始于北宋神宗熙宁年间。大诗人苏轼升任山东诸城太守,携苏夫人、子女和苏小妹踏上了赴任道路。路过颜神店(今博山)发现每个小窑炉旁边,都摆放着“锅坑炉子”,炉子上都坐着小砂锅,远远的就能闻到一股浓浓的香味。砂锅里有白菜、萝卜、菠菜、油菜、豆腐、海带。品尝了“大锅菜”,问清楚炖菜的原委。苏小妹便和苏轼到集市上,买了几样青菜,买了海带、鱼和猪肉,她要学着做一锅有猪肉的“大锅菜”。



她改变了传统混合放菜的做法,创造了层层摆放的办法。半夜时分“大砂锅”裂开,掀开砂锅盖一看,菜完好无损,品尝了一口,味道出奇的好。她高兴的不得了,把在睡梦中的哥哥、嫂子也喊起来品尝。苏轼和夫人吃着美味佳肴睡意全消,苏小妹就把制作的过程讲述了一遍,苏轼和夫人大夸苏小妹多才多艺。为纪念苏小妹,人们便把“苏锅”名称定了下来。不久,苏小妹发明的“苏锅”在博山广为流传,因为酥锅中所有食物全部酥烂,博山老百姓便改称为“酥锅”



博山人对于做酥锅,有一种近乎神圣的意思——家家都做,好像没有了酥锅就不是过年。所谓“穷也酥锅,富也酥锅”,那是说做酥锅的原料可以根据自己的条件来搭配。来客人了,盛上一盘:尝尝俺家酥锅!所以有“家家做酥锅,一家一个味”之说。

  

博山春卷


凡是到过博山的人,大概都品尝过博山的传统名菜炸春卷。博山炸春卷不仅仅是一道重要的“年下菜”,也是一道博山本土时令菜,它以成菜色泽金黄,皮薄酥脆,馅料鲜美而倍受人们喜爱。

博山春季盛产香椿芽,清香扑鼻。此菜春天放椿芽,其他季节放韭菜,外皮要炸酥、炸透,内里又要保持香椿芽的真味。所谓“淡中求美、清中求鲜、清鲜者即能脱俗超尘而真味出也。”上菜时带碗高汤,一来可使春卷酥软,二来可去掉油炸的异味。




每到过年的时候,或者是春天香椿芽成熟的时候,那就是家里最忙碌的时刻了,一家六七口人分工忙活,去山上摘香椿芽,做豆腐、粉丝,没有肉也会吃的很香。




炸春卷也是四四席中的一道名菜。现在的炸春卷有很多品种,虽然素馅的炸春卷用料简单也不贵,但用香椿芽做的却是最好吃也最正宗的。




制作做法

先用鸡蛋摊成大大的蛋饼,春卷的馅可用肉,可用素。现在做的炸春卷大多数是素馅,“把豆腐切成页,然后再经过油炸后切成丝,再加上香椿芽、木耳丝、粉丝,如果想吃肉,可以稍微加点肉丝,那样的味道会更好。吃的时候沾上特制的面糊用油炸成金黄色,上桌时切成一段一段的,再蘸上高汤食用。


博山卷尖



博山的卷尖似乎在全国也很少见,是博山菜系中有着独特味道的菜,此菜色泽亮丽、肉香浓郁、清淡不腻,老少适宜,食后更是满囗余香。食用时将其斜刀切片,码入盘中,即可上席。




制作方法

鸡蛋打散加入干淀粉打匀,平底锅烧热,猪肉皮在锅中抹几下,用炒勺在锅中间加入一勺蛋液,均匀地布满锅底成型后,将蛋皮放一平盘中备用。把七痩三肥的鲜肉切块剁成肉泥,调味后顺一方向搅拌。馅料放入蛋皮上,顺一面用力卷起来,肉馅不能露出。放入蒸锅中用大火蒸十五分钟关火凉透,用刀斜切成簿片,摆入盘中。




布袋鸡

博山布袋鸡,是一道四四席的大件菜。其特点是鸡肉软嫩,馅香味美,爽口不腻,营养丰富。制作此菜,一要刀功娴熟,鸡骨要全部剔除,而鸡皮则完好无损。装入馅后宛如一只全鸡,鸡皮稍有破绽则影响外形的美观:二是调馅要精巧,无论是八宝馅、三鲜馅、普通馅都要"各适其精,各尽其妙"。



制作方法

【主料】雏鸡一支(约斤半重)。

【配料】瘦肉四两,水玉兰片半两,水海米半两,水海参二两,火腿三钱,水发口蘑三钱,水发冬菇三钱,水发鱼骨三钱。

【调料】酱油、南酒、味精、盐、葱、姜、汁汤、生粉各少许。

【做法】1、将鸡宰杀后,烫过褪毛(烫时不可把皮弄破),用水洗净,摘净毛根,在鸡颈下刀口处割断鸡颈(皮不可断),再在鸡嗉袋上部用刀割破鸡皮,抽出鸡颈骨,翅骨和腿骨,从骨环处割断连在肉内,但注意不可将鸡皮和鸡脊弄破,并在鸡尾尖部肛门外割断大肠,除去五脏。

2、再将鸡翻过,皮朝里,用刀背颠断鸡下腿骨和翅骨,剔出翅骨上节,和大腿骨小腿骨,再将鸡翻过,截去翅稍,用清水洗净肛门和头部,剁去咀骨、爪尖,放入盘内。

3、肉、玉兰片、海参、火腿、口蘑、冬菇、鱼骨全切二分丁,海米、木耳截开(玉兰片、海参、冬菇、鱼骨.木耳需用开水川透,控去水分),葱、姜切成末同放入碗内,加酱油、南酒、味精、盐调匀成馅,全装入鸡腹内,用竹签别住刀口,放在漏勺上用开水浇烫,然后将鸡脯朝下放入碗内,少加汁汤上笼蒸烂取出,将汤隔入勺,抽出竹签,用刀割去鸡肛门,把鸡反扣入另盘中。

4、勺内汁汤加足,放味精,汤开调生粉,稍见浓状浇入鸡身即成。


博山烤肉



博山烤肉是淄博地区传统名吃。北魏贾思勰著《齐民要术》中曾载有“炙炖法”,即先将小猪“揩、洗、刮、削,令极净。小开腹,去五脏, 又净洗”。然后“缓火遥炙”,烤至“色同琥珀,又类真金”,这样吃时“入口则消,状若凌雪”,味美异常。



有着悠久传统制作工艺的博山烤肉,其特点是味道醇香,肥而不腻。最受消费者欢迎的是发泡起酥,松脆金黄的肉皮和肥瘦相间的肉质。成条状挂烤的猪肉,多是除血脖和后坐以外的腰弯部分,一刀剖断,但见绛红、乳白、金黄三色相呈,脍炙香味扑鼻而来。现在,博山各大超市的肉食品专柜均有烤肉出售,味道也不错。




制作方法

原料:猪肉 花椒皮

方法:将活猪用热水屠净鬃毛,劈成两片,带皮放在阴凉透风处晾干,然后剔骨,割掉四根腿和肚底,扒掉板油,再按长15~30厘米,宽约5厘米的规格分割放入盐、花椒皮,加水浸泡40分钟,取出晾4~5小时后, 进烤炉,烤柴用无烟的苹果木、柿子木、软枣木、香椿木、花椒木等。柏木、松木等有邪味的木柴禁用。烤肉在炉内约经3.5~4小时即可。


博山汆丸子汤



汆丸子在老博山四四席里是中档菜,叫“行件”,只用纯正的瘦猪肉,不添加任何的面粉,做法看似简单,操作起来做比较难。博山汆丸子在四四席中也是必不可少的,具有轻、漂、弹力强、口感好的特点,瘦猪肉制作的肉丸子,晶莹剔透,弹性大,入口脆嫩,如果再配以高汤,那就更加鲜香无比。




而博山汆丸子做起来也比较难,瘦肉需要用刀背剁成泥,再加上少量的蛋清、盐、姜末、生粉,这两道工艺是做博山汆丸子的关键之处。汆丸子做好了,客人到了后就要开始调制汤料了。很多博山人喜欢配着高汤来吃,但最好最流行的方法还是清汤煮。清水煮开后加入汆丸子、黄瓜片、西红柿片、黑木耳,再加上一点盐、胡椒、醋等调料,那样做出来的丸子汤不仅肉味鲜美,还不会很腻,黄瓜、西红柿已经把汤里的油吸收了,肉鲜而不腻,酸辣可口,这就是正宗的博山汆丸子汤。





博山人做的汆丸子就是好吃,博山汆丸子发展到现在,不仅仅有猪肉丸子,鸡肉丸子、鸽肉丸子等也出现在博山汆丸子的名单中。


博山菜煎饼



蒲松龄的《煎饼赋》文中,蒲老先生既考证了煎饼的历史演变,也记述了三百年前鲁中地区制作食用煎饼的状况。《煎饼赋》赞之曰:“三五重叠,炙烤成焦,味松酥而爽口,香四散而远飘”。




博山煎饼分为大米煎饼、小米煎饼、棒槌煎饼、柿子煎饼、芝麻盐煎饼、地瓜煎饼等。其中柿子煎饼和芝麻盐煎饼以山里人吃的多,山里人多以地里的土特产为主要添加材料,两种煎饼一种甜、一种咸,在过去那个艰苦岁月里,吃这几种煎饼就有味道,无需再多吃菜或者咸菜,给家里会省下点开支。大米煎饼咬着劲道,小米煎饼面色金米,嚼着酥脆。



   

现在博山菜煎饼多以大米煎饼、小米煎饼为主。其中馅子多以素馅为主,馅子主要是豆腐、粉条、虾皮、葱末等。过去也用炼过大油的油渣和萝卜做的肉馅也非常好吃,刚烙完,煎饼外边会冒出一层油来,就象今天的油煎包一样,吃着特别的香。




制作方法

原料:小米500克、豆腐300克、粉条100克、韭菜150克、花生油35克、葱末、姜末各2.5克、精盐5克。

做法:

1:小米用水泡透,磨成糊,用鏊子推成7个煎饼。

2:豆腐、粉条剁碎,韭菜切碎。炒锅内加花生油25克烧热,加入葱末、姜末炸出香味,放入豆腐煸炒1分钟,再放入粉条、精盐继续拌炒至熟,盛出晾凉,放入韭菜拌成馅

3:把煎饼铺平,将馅100克推成长方形,四边折向内,包成方形。鏊子抹花生油10克,将已填馅的煎饼包口朝下烙约1.5分钟,使其挺身,翻过来再烙1分钟,烙至发黄时,再对拆成长方形,翻两次烙至深黄色时即成。


博山水饺



博山水饺是“菱角型”的,非常好看,而且由于包的方法不一样,博山水饺没有我们通常包水饺必须捏出来的那个硬边,所以,吃起来特别软滑,味道更鲜美。 



博山水饺制作精良,馅料考究,加工细致,造型如一个元宝。仅在博山地区周围的北迄白塔镇,南至与沂源县交界的松仙岭,东自淄川的东坪乡,西至岭西村(原山东麓),方圆600多平方公里的范围内普遍流行食用。博山人逢年过节家家户户包博山水饺吃,平时用博山水饺招待客人,留客人吃“博山包”的习俗,就是水饺,皮薄馅大,还灌汤。



博山水饺,造型如馄饨,呈翘角元宝状,用雪白的面粉制做的博山水饺个个像元宝。博山水饺的馅子分肉、海鲜、素三大类。肉馅又有猪、牛、羊、鸡等肉之分,海鲜有蟹黄、虾仁、鱼肉等之别。博山人喜欢吃的素水饺馅是由豆腐、粉条、海米或虾皮、青菜少许,葱姜、花椒面等作成。




制作方法

1、将面粉放入盆中加水和好成面团,软硬适宜为好,用大擀面杖将面团擀成均匀的薄面皮,厚薄如面条状,在擀好的面皮的两面均匀撒上面粉,以防粘连。

2、用两手将大面皮提起折叠成l0一15厘米宽的带状,使刀垂直于折叠好的带状面皮,从头开始每隔10厘米截一刀,要刀刀切透,切完后,将切成的每一段用手展开,一头放齐,层层摞起,又呈带状,用刀依次切下,便成相邻颠倒的梯形样,截成每个面皮为上底约6厘米,下底约9.5cm,高lOcm的等腰梯形,这就是博山水饺皮,将其摞叠待用。

3、将水饺皮放在伸平的左手掌上,梯形上底朝指尖方向且与食指尖齐,将水饺馅放在靠梯形上底一侧的面皮上,用右手将面皮推卷成圆桶状,圆桶卷到靠近梯形下底时,用右手的食指拇指捏住圆桶右端,且用左手捏住左端,使梯形的下底一侧朝胸前,两手捏住且沿着饺子馅向外侧推折,使折起的在原梯形下底的对面的两个角靠近并压住,捏牢即成。



图片来源于网络

Tips:品尝地道博山菜

清梅居饭庄

地址:淄博市博山区中心路43号

电话:0533-4180688

博山回民饭店

地址:淄博市博山区老汽车站税务街

电话:0533-4160288

原山宾馆

地址: 淄博市博山区原山国家森林公园凤凰山景区

电话:0533-4138518

知寒冷大酒店

地址:淄博市博山区沿河东路99-1号

电话:0533-4188368

清梅居食府

地址:淄博市博山区柳杭东路夏家庄同汇小区西100米

电话:0533-4180388


山东省旅游发展委员会官方微信、微博,为您搜索山东好玩儿地,网罗美食地图,饱览各种旅游攻略,还有更多有奖活动等你参加!

微信号:sdta12301


新浪官方微博

觉得不错,请点赞,好客君谢过!

更多彩文章,点击蓝色字体即可欣赏:

错过这些雪的旅行,就仿佛辜负了整个冬天!

齐鲁之邦:一首诗,一座城……

快让我在这雪地上撒点野

醉美乡村|来牛记庵的小院,只闻花香,不谈悲喜!

齐鲁文化|你好,蹴鞠!

齐鲁美食|青岛锅贴的独门做法,赶紧把它收了吧!

文章出自山东省旅游发展委员会微信公众号

最新微信文章

© 2022 XCditu.com    All Rights Reserved.