齐鲁美食|蒸煮煎烤汆，看看博山人怎么吃出花！_山东省旅游发展委员会

齐鲁美食|蒸煮煎烤汆，看看博山人怎么吃出花！

山东省旅游发展委员会 2016-12-14

俗话说的好“民以食为天”

从几万年前的山顶洞人学会用火烤熟食物

到现在中国丰富的饮食文化，

China（chi na）已经成为了一个餐饮大国。

不论百姓桌上的家常菜

还是路边的小吃，都已名扬天下

话说各种菜肴，那真是数不胜数啊

今天就跟着好客君看看博山菜的前世今生吧

吃了博山饭围着天下转

博山饮食文化底蕴深厚，源远流长，是鲁菜的重要发源地，博山菜是鲁菜四大派之一，在家常菜上下足工夫。追根溯源，早在2600多年前的齐国时期，博山已开始饮馔烹调。到了明清两代，博山菜已名声在外。酥锅、豆腐箱、牛肉干各种蒸、煮、煎、烤，汆的美食比比皆是。

一说起博山的吃，博山人如数家珍，总会一口气说出数十种博山名吃如：博山烧肉、豆腐箱、酥鱼锅、石蛤蟆水饺、菜煎饼、干炸绿豆丸子、肉烧饼、酥油饼……如果春节期间到博山人家中做客，你会被博山人的会吃而深深折服，同样的食材到了博山人手里，就会变成常人无法想象的、花样繁多的美味佳肴。不要着急不要着急，且等我一个一个给你说道说道。

博山豆腐箱

博山豆腐箱，已有几百年历史。相传，清朝乾隆皇帝南巡时特意来博山瞻仰孙廷铨的故居，品尝了豆腐箱，赞不绝口。

据记载，清朝咸丰年间，博山大街南头有位张姓厨师，在京城一家绸缎庄事厨，此人聪明能干，后因病归里，与人在当时窑业比较发达的山头合开了一家饭馆。有一天，张厨在京时的绸缎庄掌柜顺路来博山看他，至时已是傍晚时分。店内当日的大菜也已卖光，没有像模像样的大件菜招待客人，张厨情急之下就以家乡豆腐为主，切成大箱形，炸至金黄色，将里面的豆腐挖出来切成粒状，配以海米、木耳、笋粒等煸炒成馅，然后撒上砂仁面、香油等调味适口后装入箱内，上笼蒸透，随即蒜醋炝锅，勾芡成汁，浇在豆腐箱上。

此菜上桌只见金黄油亮，诱人食欲，箱内原料滑嫩烫口，香气扑鼻。客人问至这菜叫啥名堂时，张厨随口答道:“豆腐箱。要不掌柜给取个名字?”　绸缎庄掌柜也来了兴致，他温文尔雅道:“此菜形似箱，掀盖方见菜，好东西都在里面，我看就叫它‘开箱取宝’吧。”机灵的张厨忙拱手作揖，点头谢道:“还是京城来的人有词。”不久此菜便传入了北京。

博山水质硬，做出的豆腐结实，所以只有用博山出产的豆腐才能做出这样的美味，豆腐油中炸至金黄，从上边横切开，但留一侧相连，形成箱盖。打开盖把豆腐挖出，再将竹笋、里脊、鸡肉、香菇、虾仁、肉馅等镶嵌在豆腐箱内，上笼蒸透，再用少量油，烹醋，加入适量高汤，调好味加入配料勾芡，浇到豆腐箱上即可。外酥里嫩，满口生香，美味绝伦，或用锡纸包裹，纸外浇上烈酒，上桌时点燃烈酒，浓香四溢，还有个好听的名字叫“水漫金山寺”。

博山酥锅

博山酥锅始于北宋神宗熙宁年间。大诗人苏轼升任山东诸城太守，携苏夫人、子女和苏小妹踏上了赴任道路。路过颜神店（今博山）发现每个小窑炉旁边，都摆放着“锅坑炉子”，炉子上都坐着小砂锅，远远的就能闻到一股浓浓的香味。砂锅里有白菜、萝卜、菠菜、油菜、豆腐、海带。品尝了“大锅菜”，问清楚炖菜的原委。苏小妹便和苏轼到集市上，买了几样青菜，买了海带、鱼和猪肉，她要学着做一锅有猪肉的“大锅菜”。

她改变了传统混合放菜的做法，创造了层层摆放的办法。半夜时分“大砂锅”裂开，掀开砂锅盖一看，菜完好无损，品尝了一口，味道出奇的好。她高兴的不得了，把在睡梦中的哥哥、嫂子也喊起来品尝。苏轼和夫人吃着美味佳肴睡意全消，苏小妹就把制作的过程讲述了一遍，苏轼和夫人大夸苏小妹多才多艺。为纪念苏小妹，人们便把“苏锅”名称定了下来。不久，苏小妹发明的“苏锅”在博山广为流传，因为酥锅中所有食物全部酥烂，博山老百姓便改称为“酥锅”

博山人对于做酥锅，有一种近乎神圣的意思——家家都做，好像没有了酥锅就不是过年。所谓“穷也酥锅，富也酥锅”，那是说做酥锅的原料可以根据自己的条件来搭配。来客人了，盛上一盘：尝尝俺家酥锅！所以有“家家做酥锅，一家一个味”之说。

博山春卷

凡是到过博山的人，大概都品尝过博山的传统名菜炸春卷。博山炸春卷不仅仅是一道重要的“年下菜”，也是一道博山本土时令菜，它以成菜色泽金黄，皮薄酥脆，馅料鲜美而倍受人们喜爱。

博山春季盛产香椿芽，清香扑鼻。此菜春天放椿芽，其他季节放韭菜，外皮要炸酥、炸透，内里又要保持香椿芽的真味。所谓“淡中求美、清中求鲜、清鲜者即能脱俗超尘而真味出也。”上菜时带碗高汤，一来可使春卷酥软，二来可去掉油炸的异味。

每到过年的时候，或者是春天香椿芽成熟的时候，那就是家里最忙碌的时刻了，一家六七口人分工忙活，去山上摘香椿芽，做豆腐、粉丝，没有肉也会吃的很香。

炸春卷也是四四席中的一道名菜。现在的炸春卷有很多品种，虽然素馅的炸春卷用料简单也不贵，但用香椿芽做的却是最好吃也最正宗的。

制作做法

先用鸡蛋摊成大大的蛋饼，春卷的馅可用肉，可用素。现在做的炸春卷大多数是素馅，“把豆腐切成页，然后再经过油炸后切成丝，再加上香椿芽、木耳丝、粉丝，如果想吃肉，可以稍微加点肉丝，那样的味道会更好。吃的时候沾上特制的面糊用油炸成金黄色，上桌时切成一段一段的，再蘸上高汤食用。

博山卷尖

博山的卷尖似乎在全国也很少见，是博山菜系中有着独特味道的菜，此菜色泽亮丽、肉香浓郁、清淡不腻，老少适宜，食后更是满囗余香。食用时将其斜刀切片，码入盘中，即可上席。

制作方法

鸡蛋打散加入干淀粉打匀，平底锅烧热，猪肉皮在锅中抹几下，用炒勺在锅中间加入一勺蛋液，均匀地布满锅底成型后，将蛋皮放一平盘中备用。把七痩三肥的鲜肉切块剁成肉泥，调味后顺一方向搅拌。馅料放入蛋皮上，顺一面用力卷起来，肉馅不能露出。放入蒸锅中用大火蒸十五分钟关火凉透，用刀斜切成簿片,摆入盘中。

布袋鸡

博山布袋鸡，是一道四四席的大件菜。其特点是鸡肉软嫩，馅香味美，爽口不腻，营养丰富。制作此菜，一要刀功娴熟，鸡骨要全部剔除，而鸡皮则完好无损。装入馅后宛如一只全鸡，鸡皮稍有破绽则影响外形的美观:二是调馅要精巧，无论是八宝馅、三鲜馅、普通馅都要"各适其精，各尽其妙"。

制作方法

【主料】雏鸡一支（约斤半重）。

【配料】瘦肉四两，水玉兰片半两，水海米半两，水海参二两，火腿三钱，水发口蘑三钱，水发冬菇三钱，水发鱼骨三钱。

【调料】酱油、南酒、味精、盐、葱、姜、汁汤、生粉各少许。

【做法】1、将鸡宰杀后，烫过褪毛（烫时不可把皮弄破），用水洗净，摘净毛根，在鸡颈下刀口处割断鸡颈（皮不可断），再在鸡嗉袋上部用刀割破鸡皮，抽出鸡颈骨，翅骨和腿骨，从骨环处割断连在肉内，但注意不可将鸡皮和鸡脊弄破，并在鸡尾尖部肛门外割断大肠，除去五脏。

2、再将鸡翻过，皮朝里，用刀背颠断鸡下腿骨和翅骨，剔出翅骨上节，和大腿骨小腿骨，再将鸡翻过，截去翅稍，用清水洗净肛门和头部，剁去咀骨、爪尖，放入盘内。

3、肉、玉兰片、海参、火腿、口蘑、冬菇、鱼骨全切二分丁，海米、木耳截开（玉兰片、海参、冬菇、鱼骨.木耳需用开水川透，控去水分），葱、姜切成末同放入碗内，加酱油、南酒、味精、盐调匀成馅，全装入鸡腹内，用竹签别住刀口，放在漏勺上用开水浇烫，然后将鸡脯朝下放入碗内，少加汁汤上笼蒸烂取出，将汤隔入勺，抽出竹签，用刀割去鸡肛门，把鸡反扣入另盘中。

4、勺内汁汤加足，放味精，汤开调生粉，稍见浓状浇入鸡身即成。

博山烤肉

博山烤肉是淄博地区传统名吃。北魏贾思勰著《齐民要术》中曾载有“炙炖法”，即先将小猪“揩、洗、刮、削，令极净。小开腹，去五脏，又净洗”。然后“缓火遥炙”，烤至“色同琥珀，又类真金”，这样吃时“入口则消，状若凌雪”，味美异常。

有着悠久传统制作工艺的博山烤肉，其特点是味道醇香，肥而不腻。最受消费者欢迎的是发泡起酥，松脆金黄的肉皮和肥瘦相间的肉质。成条状挂烤的猪肉，多是除血脖和后坐以外的腰弯部分，一刀剖断，但见绛红、乳白、金黄三色相呈，脍炙香味扑鼻而来。现在，博山各大超市的肉食品专柜均有烤肉出售，味道也不错。

制作方法

原料：猪肉花椒皮

方法：将活猪用热水屠净鬃毛，劈成两片，带皮放在阴凉透风处晾干，然后剔骨，割掉四根腿和肚底，扒掉板油，再按长15～30厘米，宽约５厘米的规格分割放入盐、花椒皮，加水浸泡40分钟，取出晾４～５小时后，进烤炉，烤柴用无烟的苹果木、柿子木、软枣木、香椿木、花椒木等。柏木、松木等有邪味的木柴禁用。烤肉在炉内约经3.5～４小时即可。

博山汆丸子汤

汆丸子在老博山四四席里是中档菜，叫“行件”，只用纯正的瘦猪肉，不添加任何的面粉，做法看似简单，操作起来做比较难。博山汆丸子在四四席中也是必不可少的，具有轻、漂、弹力强、口感好的特点，瘦猪肉制作的肉丸子，晶莹剔透，弹性大，入口脆嫩，如果再配以高汤，那就更加鲜香无比。

而博山汆丸子做起来也比较难，瘦肉需要用刀背剁成泥，再加上少量的蛋清、盐、姜末、生粉，这两道工艺是做博山汆丸子的关键之处。汆丸子做好了，客人到了后就要开始调制汤料了。很多博山人喜欢配着高汤来吃，但最好最流行的方法还是清汤煮。清水煮开后加入汆丸子、黄瓜片、西红柿片、黑木耳，再加上一点盐、胡椒、醋等调料，那样做出来的丸子汤不仅肉味鲜美，还不会很腻，黄瓜、西红柿已经把汤里的油吸收了，肉鲜而不腻，酸辣可口，这就是正宗的博山汆丸子汤。

博山人做的汆丸子就是好吃，博山汆丸子发展到现在，不仅仅有猪肉丸子，鸡肉丸子、鸽肉丸子等也出现在博山汆丸子的名单中。

博山菜煎饼

蒲松龄的《煎饼赋》文中，蒲老先生既考证了煎饼的历史演变，也记述了三百年前鲁中地区制作食用煎饼的状况。《煎饼赋》赞之曰：“三五重叠，炙烤成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘”。

博山煎饼分为大米煎饼、小米煎饼、棒槌煎饼、柿子煎饼、芝麻盐煎饼、地瓜煎饼等。其中柿子煎饼和芝麻盐煎饼以山里人吃的多，山里人多以地里的土特产为主要添加材料，两种煎饼一种甜、一种咸，在过去那个艰苦岁月里，吃这几种煎饼就有味道，无需再多吃菜或者咸菜，给家里会省下点开支。大米煎饼咬着劲道，小米煎饼面色金米，嚼着酥脆。

现在博山菜煎饼多以大米煎饼、小米煎饼为主。其中馅子多以素馅为主，馅子主要是豆腐、粉条、虾皮、葱末等。过去也用炼过大油的油渣和萝卜做的肉馅也非常好吃，刚烙完，煎饼外边会冒出一层油来，就象今天的油煎包一样，吃着特别的香。

制作方法

原料：小米500克、豆腐300克、粉条100克、韭菜150克、花生油35克、葱末、姜末各2.5克、精盐5克。

做法：

1：小米用水泡透，磨成糊，用鏊子推成7个煎饼。

2：豆腐、粉条剁碎，韭菜切碎。炒锅内加花生油25克烧热，加入葱末、姜末炸出香味，放入豆腐煸炒1分钟，再放入粉条、精盐继续拌炒至熟，盛出晾凉，放入韭菜拌成馅

3：把煎饼铺平，将馅100克推成长方形，四边折向内，包成方形。鏊子抹花生油10克，将已填馅的煎饼包口朝下烙约1.5分钟，使其挺身，翻过来再烙1分钟，烙至发黄时，再对拆成长方形，翻两次烙至深黄色时即成。

博山水饺

博山水饺是“菱角型”的，非常好看，而且由于包的方法不一样，博山水饺没有我们通常包水饺必须捏出来的那个硬边，所以，吃起来特别软滑，味道更鲜美。

博山水饺制作精良，馅料考究，加工细致，造型如一个元宝。仅在博山地区周围的北迄白塔镇，南至与沂源县交界的松仙岭，东自淄川的东坪乡，西至岭西村(原山东麓)，方圆600多平方公里的范围内普遍流行食用。博山人逢年过节家家户户包博山水饺吃，平时用博山水饺招待客人，留客人吃“博山包”的习俗，就是水饺，皮薄馅大，还灌汤。

博山水饺，造型如馄饨，呈翘角元宝状，用雪白的面粉制做的博山水饺个个像元宝。博山水饺的馅子分肉、海鲜、素三大类。肉馅又有猪、牛、羊、鸡等肉之分，海鲜有蟹黄、虾仁、鱼肉等之别。博山人喜欢吃的素水饺馅是由豆腐、粉条、海米或虾皮、青菜少许，葱姜、花椒面等作成。

制作方法

1、将面粉放入盆中加水和好成面团，软硬适宜为好，用大擀面杖将面团擀成均匀的薄面皮，厚薄如面条状，在擀好的面皮的两面均匀撒上面粉，以防粘连。

2、用两手将大面皮提起折叠成l0一15厘米宽的带状，使刀垂直于折叠好的带状面皮，从头开始每隔10厘米截一刀，要刀刀切透，切完后，将切成的每一段用手展开，一头放齐，层层摞起，又呈带状，用刀依次切下，便成相邻颠倒的梯形样，截成每个面皮为上底约6厘米，下底约9．5cm，高lOcm的等腰梯形，这就是博山水饺皮，将其摞叠待用。

3、将水饺皮放在伸平的左手掌上，梯形上底朝指尖方向且与食指尖齐，将水饺馅放在靠梯形上底一侧的面皮上，用右手将面皮推卷成圆桶状，圆桶卷到靠近梯形下底时，用右手的食指拇指捏住圆桶右端，且用左手捏住左端，使梯形的下底一侧朝胸前，两手捏住且沿着饺子馅向外侧推折，使折起的在原梯形下底的对面的两个角靠近并压住，捏牢即成。