鸡蛋，又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵，主要可分为三部分：蛋壳、蛋白及蛋黄。

蛋白体积约占全蛋的57%~－58.5％，约含蛋白质12％，还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。蛋黄主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为28.2％，并且含有丰富的维生素A和维生素D，且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。

鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大的作用，其中含的胆碱可改善各个年龄组的记忆力。

鸡蛋中的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。

美国营养学家和医学工作者从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂，每天给患心血管病人吃4～6汤匙，3个月后，患者的血清胆固醇显著下降，获得满意效果。

鸡蛋中含有较多的维生素B2，可以分解和氧化人体内的致癌物质。同时，根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析，人们发现癌症的死亡率与硒的摄入量成反比，而鸡蛋中则含有丰富的硒元素。

鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质，故被人们称做“理想的营养库”，营养学家称之为“完全蛋白质模式”，是不少长寿者的延年经验之一。

鸡蛋中还含有较丰富的铁，而铁元素在人体内起造血和在血中运输氧和营养物质的作用，如果铁质不足可导致缺铁性贫血，会使人的脸色萎黄，皮肤也失去了美的光泽。并且鸡蛋还有大量的蛋白质，无论外敷还是内服都有很强的美容效果。

就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为 98%，老炸为81.1%，开水、牛奶 冲蛋为92.5%，生吃为30%~50%。由此来说，煮鸡蛋是最佳的吃法。

荷包蛋要煎的好，锅一定要热才能放油，放油后把油调成中火，才不会让鸡蛋因为温度太高而煎的过老而干硬。

鸡蛋要用冷水下锅，水开后煮2分钟左右停火，保温5分钟左右，取出用冷水过凉即可，这样煮的鸡蛋更容易剥壳。

煮荷包蛋时可以在水中加少许盐，这样蛋白凝结更快，可防止鸡蛋散开。

炒鸡蛋打蛋时，将鸡蛋顺一个方向搅打，并加入少量水，可使鸡蛋更加鲜嫩。

市面上的鸡蛋那么多，而且隔着壳，我们很难知道在壳里面的鸡蛋到底是怎么样，所以需要学习一些辨别鸡蛋好坏的技巧。

用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度。良质鲜蛋，蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。

用手摸索蛋的表面，良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当且各处重量分布均匀，无头重脚轻之感。

坏的鸡蛋里面的蛋液是“散”了的，所以手摇的时候里面有流动的声音。而良质鲜蛋蛋与蛋壳相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。

用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋有轻微的生石灰味，而劣质蛋有腥酸味、霉味等不良气味。