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荔枝肉:多的是你不知道的事

福建旅游 2016-12-08


     “荔枝肉”作为福州家喻户晓的传统名菜之一,已有百年历史,因形似荔枝,色如荔枝,味有荔枝而得名。   

     历史上对荔枝肉的来由一直是从杜牧的一首诗中去解释:



无人知是荔枝来

一骑红尘妃子笑

山顶千门次第开

长安回望绣成堆

     这首诗写的就是不远千里迢迢为妃子运送荔枝的事。可是,杜牧写得是诗,是艺术,是经过加工的,说的是那个理,但并不一定那个事。


     可是这位妃子是真的喜欢吃荔枝?真的是因为她才流传出荔枝肉这道菜的吗?

     《新唐书》中有记载:“妃嗜荔枝,必欲生致之,乃置骑传送,走千里,味不变,正至京师。”

     这里用了个“嗜”字,就是说妃子吃荔枝上了瘾,跟抽烟一样,不抽不行,一天不吃百爪挠心。其实在她而言,嗜荔枝是因为它的排毒养颜功效。如果没了花容月貌,她立刻会被皇帝冷落,生不如死。

     既然是想要荔枝的效果,又怎么会有这道似荔枝,可根本不是荔枝的菜来呢?


     相传北宋年间,仙游枫亭蔡京在朝为官,曾以莆仙民间小吃“荔枝肉”进献给司马光尝用,深受赞赏。

     蔡京熙宁三年中进士,先为地方官,后任中书舍人。当时正是王安石实行变法,蔡京力主新法,非常得王安石的赏识。可后来王安石失势,司马光旧党当政,蔡京立马见风使舵迎合时局。作为王安石心腹多年的蔡京,尽管全力支持司马光将王安石的新法废除,但也难消司马光对蔡京的弟弟娶王安石女儿为妻这事的顾虑,一直认为不能重用此人。



      可在朝堂上翻手为云,覆手为雨十多年的蔡京,就算从政上拿不下司马光,也能从其他方面下手。
      素闻司马光好吃,可对蔡京家乡的美食是充耳未闻,蔡京为了能一举拿下司马光,在藏书阁呆了整整五天,好在想起了他祖爷爷蔡襄曾撰有一本《荔枝谱》说不定能在其中寻得妙方。

     正在翻阅时,脑中突然闪现一句话,“荔荫山海无穷物,难在形似贵传神。”顿时,蔡京的眼中流露异彩——心想:若是用司马光最嗜好的鲜猪脊肉加工炸成荔枝形态,岂不是能表达我那用心至极之意与忠肝义胆之心!想到这里他不禁大腿一拍,立即命家中大厨将此道“荔枝肉”做出,后献给司马光品尝,不出意外的得到了赞许。

      就是这道看似貌不惊人的小菜,却独具自己的匠心,随后蔡京将“荔枝肉”做法留于蔡氏一族,造就了如今的福州名菜。


荔枝肉是福州菜中的一个传统特色,流传甚广,不仅色香诱人而且好吃,兼具了视觉、味觉和嗅觉三方面的诱惑。口味上有点接近外地的糖醋里脊,但是本地人,尤其是嘴刁的本地人,要是听你说“荔枝肉不就是糖醋里脊嘛”,一定是会笑你的,正宗的荔枝肉是猪肉改花刀,下锅油炸,自然而然变成一颗“荔枝”。荔枝肉价廉物美,寻常百姓家也可自己动手来做,是福州菜中的知名特色家常菜肴。荔枝肉是道传统名菜,已有二三百年历史。因色、形、味皆似荔枝而得名。

想知道荔枝肉的做法与荔枝的功

效与作用吗?那就赶快来看看。

方法一

材料

里脊肉、番茄酱、白醋、白糖、味精、水、湿淀粉、葱姜蒜。

做法

1.将里脊肉洗净,切成大厚片

2.再剖上十字花刀。

3.然后再改切为小片。

4.蹄切小块,每粒2~3 块。

5.马蹄块与肉片一起用湿淀粉和盐 料酒腌制上浆。

6.番茄酱、白醋、白糖、味精、水、湿淀粉调卤汁待用。

7.将上好浆的肉片卷起来做成荔枝状。

8.锅中放肉烧热, 倒入上浆的肉片和马蹄,用勺扒散。

9.炸至金黄熟透,捞出,控干油分。

10.锅留油油,下入葱碎,煸一下。

11.倒入碗汁烧开,至粘稠。

12.倒入炸好的荔枝肉翻炒均匀即可。

方法二

材料

瘦猪肉300克,荸荠100克,大葱15克,红糟50克,白醋10克,酱油10克,白砂糖15克,白皮大蒜5克,蚕豆淀粉10克,味精3克,香油5克,花生油50克。

做法

1.将精肉洗净,切成10×5×1厘米的厚片,再剖上十字花刀,然后再切为3片。

2.马蹄(荸荠)切小块,每粒2~3块。

3.马蹄块与肉片一起用湿淀粉和剁细的红糟抓匀。

4.葱去根须,洗净,取葱白切马蹄葱。

5.酱油、白醋、白糖、味精、上汤、湿淀粉调卤汁待用。

6.锅置旺火上,下花生油八成热时倒入上浆的肉片和马蹄,用勺扒散,待肉剖花成荔枝状时,用漏勺捞起,沥干油。

7.锅留余油,先下蒜末、葱白,煸一下再入卤汁烧沸,随即倒入荔枝肉和马蹄块翻炒几下即成。

方法三

材料

地瓜粉,马铃薯,瘦肉,盐,糖,番茄酱,蛋清1个,炒熟的白芝麻。

做法

1、将肉、马铃薯切块。

2、将马铃薯裹上地瓜粉,肉油锅炸熟。

3、将肉加少许盐、蛋清抓匀,加入地瓜粉,入油锅炸熟。

4、在锅中加少量油,加入番茄酱、糖和适量水,煮开后倒入炸好的马铃薯和肉,洒上炒香的白芝麻即可。




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